Уха по-Провански.
Узнай рецепт буйябеса из Марселя!
Сегодня мы приготовим традиционную уху буйябес (bouillabaisse) из Марселя, которую нам так и не довелось попробовать в Марселе. Особенностью этого рыбного супа является то, что он готовится из нескольких видов рыб и морепродуктов.
Марсельская уха появилась на юге Франции в районе Марселя благодаря местным рыбакам. Они готовили ее из остатков рыбы, которую не смогли продать. Сегодня ее подают в ресторанах Марселя, и стоит она недешево (около 25-30 евро за блюдо), и неспроста, ведь в нее кладут дорогие виды рыб, а также лобстеров и другие морепродукты. Традиционный рецепт должен включать минимум 6 видов морской рыбы и морепродуктов: морской черт, барабулька, хек, мидии, кальмар и т.д. По одной из версий, название супа происходит из слов «boullir» (кипятить»), и «baisse», («отходы») – рыбные.
Традиционно буйябес подают с поджаренными хлебцами и соусом rouille, который мы тоже приготовим для более глубокого погружения в гастрономический опыт.
Что понадобится для приготовления.
Для бульона:
– Рыбьи головы, хвосты и хребты
– 1 Лук- порей (белая часть)
– 1,2 литра воды
Для супа:
– 1 литр бульона
– Около 2 кг разной рыбы (я использовала морского черта и лаврак)
– 300 г сырых креветок
– 400 г очищенных мидий
– 80 г луковицы фенхеля
– 1 красный перец
– 1 лук
– 3 спелых томата без кожицы
– 2 зубчика чеснока
– 1 ветка сельдерея
– 4-5 нитей шафрана
– 1 лавровый лист
– 2-3 свежие веточки тимьяна
– петрушка
– Оливковое масло
Для соуса rouille:
– 1 большая картофелина
– 1 красный перец
– 2 желтка
– 2-3 нити шафрана
– щепотка соли
– 150 мл растительного масла
Если решили делать соус rouille, то начнем с приготовления ингредиентов для соуса.
Разогреваем духовку до 200 градусов. Делаем надрез в картофеле посередине, не разрезая до конца, помещаем картофелину полностью в фольгу. Очищаем перец от семян, разрезаем напополам, помещаем все в специальную емкость для духовки. Помещаем емкость в духовку на час. Перец нужно достать уже через пол часа! Когда пройдет час, оставляем картофель запекаться в остывающей духовке, пока готовится суп.
Режем кольцами лук, наливаем около 3 больших ложек оливкового масла в кастрюлю и обжариваем лук около 5 минут.
Отделяем головы, хребты, хвосты от рыбы.
Наливаем воду в кастрюлю с луком у кладем отобранные для бульона части рыбы. Оставляем вариться на медленном огне 25 минут.
Пока варится бульон, подготавливаем остальные ингредиенты. Режем куски рыбы. Традиционно в суп кладутся крупные куски. Чистим креветки.
Режем небольшими кубиками фенхель, сельдерей, перец и томаты. Если хотите добавить лук, его также мелко нарезаем. Режем мелко чеснок.
Когда рыбный бульон готов, сцеживаем его через дуршлаг в отдельную емкость. В эту же кастрюлю наливаем оливковое масло около 3 ложек, обжариваем лук, чеснок, фенхель, сельдерей и перец около 5 минут.
Добавляем томаты и обжариваем на медленном огне еще 5 минут.
Добавляем бульон, лавровый лист, петрушку, тимьян, 4-5 нитей шафрана и оставляем вариться на медленном огне еще на 20 минут. Можно добавить немного соли на этом этапе. Морская рыба и морепродукты содержат много соли, так что с солью осторожно.
По истечении 20 минут достаем лавровый лист и измельчаем смесь блендером.
Кладем рыбу в кипящий бульон в зависимости от времени, которое ей нужно для приготовления. Всего не более 10 минут.
За 5 минут до готовности кладем очищенные мидии.
Как чистить мидии.
Выдираем резким движением водоросли, чтобы не повредить форму. Ножичком под холодной водой чистим большую часть морского налета. Не страшно, если что-то останется.
За 2 минуты до готовности обавляем креветки.
Пока готовый суп настаивается, готовим соус.
Приготовление соуса.
Очищаем запеченный картофель от кожуры, очищаем перец от кожицы.
Кладем картофель, перец, чеснок, шафран, 2 желтка, соль и оливковое масло в специальную емкость и измельчаем все блендером.
Подаем буйябес с поджаренным хлебом с соусом.
Bon appétit!
